ステーキを焼くときに犯しがちな10の最大の間違い

Aug 05, 2023

ステーキハウスで注文することの素晴らしい点の 1 つは、ステーキにキャラメリゼを加えることです。 それは質感の楽しみだけではありません。 ステーキが目の前に置かれる前に、鼻につく味と香りが生まれます。 「それが家でもできたらいいのに」と思いますよね。 これまでその焼き加減を再現しようとしてすべて失敗してきたなら、「ステーキをフライパンに入れて、あのように焼き上げるのは、どれほど難しいことだろう？」と思うかもしれません。

幸いなことに、それはまったく難しいことではありませんが、成功するには少しの情報を準備する必要があります。 その情報には、仕事に使用するツールだけでなく、プロセスのどこで最も間違いが多いかを知ることも含まれます。

ステーキを上手に焼くには、科学を応用して芸術的な形式を作り出す必要があります。 これは、熱がどのように食品に伝わるのか、フライパンやグリルを通してどのように伝わるのかを理解し、さらに時間、水分、量などの変数を理解する必要があることを意味します。 これらを理解した後、少しの技巧と個人的なタッチを適用すると、突然、これまで不可能だとは考えられなかったステーキハウスの焼き肉が完成します。 科学というと不安を感じる場合は、私たちがお手伝いします。 消化しやすい塊に分割されているため、ステーキを焼く要素はよく調理された肉と同じくらい簡単に摂取できます。

このアイデアのために、完璧に美味しいステーキを生きた石炭に焼いてくださった多くのソーシャル メディア インフルエンサーに、少なからず感謝の意を表します。 ステーキの皮がよく発達しているのは美しいことは間違いありませんが、内部の温度と皮の下の調理の度合いによって、ステーキの真の品質と食べられる安全性が決まります。

焼いた後、強火で加熱し続けると、完璧なミディアムレアのステーキの周りに乾燥した茶色の輪ができます。 このリングは、強烈な直接熱がステーキの表面に最も近い部分に作用し、一部しか内部に到達しないために発生します。 この熱伝達の欠如により、内部温度はゆっくりとしか上昇しないのに、外側部分は過剰に加熱されます。

リブアイやニューヨークストリップなどの厚い肉を焼く場合は、オーブンやグリルの間接加熱セクションなど、自由に使える2番目の低温の熱源を用意してください。 より低い温度の周囲の熱が、すでに高温になっている外側に浸透し、内側に穏やかに作用し始め、ステーキの外側の過熱と乾燥のプロセスを遅らせます。 こうすることで、きれいに発達した皮が得られ、より多くのステーキが好みの温度に保たれます。

この考えは、知的食フォーラム全体で議論と不一致を引き起こしますが、冷蔵庫から出してすぐにステーキを調理すべきではないということは私たちの考えです。 この概念の背後にある考え方は比較的シンプルで納得のいくものです。

冷たいステーキから始めると、フライパンからの熱が伝わり、肉に最も近い部分、つまり外側の温度が上昇します。 熱が放散され、肉の内部への熱の伝達が遅くなります。 単純化して、角氷にヘアドライヤーを当てることを考えてみましょう。 ドライヤーの熱が氷の外側に作用して温度が上がり、外側が溶けます。 しかし、角氷の中央はまだ固体であり、外側が十分に温まるまでは影響を受けません。 ここで、代わりに液体の水で同じことを行うことを考えてみましょう。 すでに暖かい表面を加熱しているので、表面の熱は残りの水に簡単に伝わります。

そのアイデアをステーキに応用するのは非常に簡単です。 外側も内側も冷たい肉に熱を加えることになります。 その熱は、ちょうど氷と同じように、中央に向かう途中で消費されます。 最終的にはエネルギーが失われ浸透しなくなり、内部が冷たくなってしまいます。 温められたステーキは、外側も温度を上げる必要がないため、その熱エネルギーをより早く中心部に吸収します。 これにより、焼きすぎの可能性を減らしながら、適切な焼き目を形成し、目標温度に到達することができます。

ステーキを温めるときに塩で味付けすることをお勧めします。 この時点で塩を加えると浸透が始まり、ステーキの細胞内の水を塩と交換します。 45 ～ 50 分ほど十分に待つと、ステーキは排出した水分を再吸収し始め、独自の塩水を作り出します。 ただし、ステーキの表面にはまだ水分が残っています。